京都の水で作られる美味しいこんにゃく「京都出町　尾崎食品」

小原誉子

「京都観光おもてなし大使」＆旅ライター
アナウンサー、テレビ番組プロデューサーなどを
経て、集英社「エクラ」などのライターに。
2011年より京都在住。
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下鴨神社のお膝元、出町柳駅から徒歩５分。河原町通と今出川通の交差点のそばに、ワゴンが並ぶ場所があります。ここは「京都出町　尾崎食品」のこんにゃく工場。入口の前に並ぶのは、そこで作られた品々です。

昭和25年創業のこんにゃくの製造・販売を手掛ける専門店で、現在3代目の尾崎建太社長が担っています。「これほど消費者に近い場所にある、こんにゃく工場は、おそらくうちだけでしょうね～」という尾崎社長。京都の町中には、手づくり豆腐の店は多いのですが、こんにゃくを作っているところは、ここだけ。保存期間が長いこんにゃくの工場の多くは、町から離れた場所に作られるのが一般的です。

そもそもこの場所を、創業者であるおじい様が選ばれたのは、下鴨神社に近く、良質の水に恵まれた土地であることが最大の理由だとか。というのは、こんにゃくの成分の約９７％は、水分。まさに良質の水こそ、こんにゃくの命なのです。かつて料理旅館があったという敷地は、河原町通から鴨川そばにまで続く奥行きがあります。

スーパーで購入することが多いこんにゃく。どれも味はあまり変わらないと思っていました。でも、ここの糸こんにゃくで肉じゃがを作ったところ、その糸こんにゃくの弾力のある食感と、幾分縮れた細く味が染みやすい形状からでしょうか、本当に美味しいと感激する仕上がりに。いつもと作り方も他の材料も変わらないのに、ただひとつ、こんにゃくだけの違いで、こんなに美味しくなることを実感したのです。

「うちのは、吟味した材料で、製造にかなり手間を掛けているんです。また出荷するまで、作ってから最低3日間は、水の中で寝かせ、味や食感を熟成させています」と尾崎社長。出来立てより、寝かせた方が美味しくなるという事実を初めて知りました。京都の良質の水の中で、ゆっくり熟成するこんにゃく…だから美味しいんだと納得。

こんにゃくの美味しさを一番左右するのが、食感。なんとこんにゃくの種類によって、その食感が異なるように作られているのだそう。その製法には、長年培った職人の技が込められています。

さて、京料理に欠かせない食材であるこんにゃく。ここのこんにゃくは、実は、京都の料理屋さんや精進料理をつくる寺院などに長年納められているのです。「京都の町中にあるので、料理人さんたちがやって来ては、いろいろ注文を付けるんです。それに応えるために、さまざまな工夫をしてきました…。まぁ、料理人さんに育て頂いたと言えますね」と尾崎社長。

そんな状況で、「こんにゃくの色、もっと華やかにならんか～」という料理人からのリクエストで生まれたのが、唐辛子を使った朱色のこんにゃくです。「この色を出すには、苦労しました～」と。合成着色料を使わずに作るのは、なかなか大変だったそう。ここで生まれた朱色のこんにゃくは、京料理にいっそう華やぎを添える存在になりました。

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ところで、こんにゃくは、健康食品のひとつとして注目される食材。その歴史は古く、すでに飛鳥時代には、整腸の薬効が知られ、鎌倉時代には、精進料理に用いられるようになり、そして江戸時代に庶民の間にも広まっていきました。

こんにゃくは、美肌を導く整腸作用だけでなく、成分のグルコマンナンは、消化器でほとんど消化されず、満腹感があっても、カロリーを低く抑えられることから、ダイエット食材としても大いに活用されています。さらに今は、血糖値上昇抑制効果でも注目され、美容および健康維持に欠かせない食材になっています。

でもこんにゃくは、豆腐のようにそのまま食べるより、煮付けたり調理する手間がかかる食材。そこで「京出町　尾崎食品」では、より簡単にこんにゃくを食べられるように、レトルトの「キレイスープ」と「こんにゃくリゾット」を開発。ホワイトソースやトマト、和風など4種類が揃うリゾット（各380円税別）と、カレー、かぼちゃ、とうもろこしの３種類あるスープ（各380円税別）で、そのカロリーは、いずれも１食60～98kcalという低さ。