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新型コロナウイルスの感染拡大防止のため取材撮影を一時中断しました影響で、MyAge次号は以下の通り変更いたします。ご理解のほどお願い申し上げます。

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https://ourage.jp/column/food/ingredients/194885/

山本千織さんの「chioben(チオベン)」、美味しさの秘密はこめ油!?

料理家の山本千織さんが代々木上原に拠点を置くお弁当スタジオ「chioben(チオベン)」をご存知ですか? モデルやタレントさん達にロケ弁が大人気で、SNSにもたくさんのお弁当写真がアップされています。最近ではNHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」にも取り上げられました。レシピ本も出版されているんですよ。

こめ油1

味はもちろん、盛り付けや彩りの美しさから「奇跡のお弁当」とも言われています。1度食べると虜になる人続出なのが、春巻きとたこめし。たこめしは生のたこをスライスしてフライパンで炒め、油ごと炊いたごはんに混ぜているとのこと。山椒の風味も絶妙です。春巻きは食べ応えがあるのにさっぱりした美味しさ。どちらのメニューも脂っこさをまったく感じないのは、こめ油を使っているからなのだそう。

こめ油2

「以前はオリーブオイルやごま油をよく使っていましたが、香りが強くなくて美味しいものを探し、こめ油にたどり着きました。たこめしはこめ油で味が完成すると言ってもいいほど、こめ油がないと作れない味になっています。和え物にも欠かせません」と、千織さん。

 

野菜を茹でるときも、こめ油をほんの少し。軽い口あたりなのにコクが出るんだそうです。

こめ油5

「ご飯を炊くときにお米2合に対して小さじ1杯のこめ油を足すのもおすすめです。沸点が高くなるのでふっくらと美味しく炊き上がり、炊飯器にお米がこびりつきにくくなります」とは、築野(つの)食品工業の築野靖子さん。こめ油についての解説も。

こめ油4

「玄米由来のこめ油は、1反の田んぼからわずか2本しか作れない貴重な油です。その中には、植物ステロール、ビタミンE、医薬品原料にも使われている米特有の抗酸化成分γーオリザノールなど米ぬか・米胚芽由来の栄養成分が凝縮されています」

 

酸化しにくいので加熱しても油特有のイヤなニオイがなく、揚げ物の衣に油が付きにくいのも特徴とか。そのため冷めても美味しさをキープ。なるほど、千織さんのお弁当づくりに欠かせない油だというのも頷けます。

こめ油3

写真左が「こめ油」(500g・税別¥400)。本社が和歌山にあることから、生産が盛んなぶどう山椒を使用したこめ油も販売しています。緑のラベルが「山椒香味油」(97g・¥900)、赤のラベルは「完熟山椒香味油」(97g・¥1,100)※価格はすべて税別

こめ油6

もうすぐお正月ということで、千織さんが特別に簡単おせち弁当を作ってくれました。お店ではおせち弁当を販売する予定はないとのことなので、これは幻のお弁当ですよ!

 

「私が作るお弁当には揚げ物の茶色が多いので、緑を必ず添えます。それに黄色と白の食材を入れると見た目が明るくなります」

こめ油7

上のお重の下段左は「蕪と柿の山椒香味油和え」。スライスした蕪と柿を山椒香味油と藻塩だけで味付けしています。下のお重の下段左は、生姜、藻塩、こめ油で味付けした「ほうれん草の白和え」。みかんの皮に入れて盛り付けるとは、特別感が高まりますよね。

 

「こめ油と山椒は以前から合う味だと思っていました。麺にかけても、スープに入れても温度で香りがより際立ってコクも出ます」と山椒香味油についても大絶賛の千織さんでした。

 

「築野食品工業」webショップ

 

取材・文/佐藤素美

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