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「手作り」発酵食が大ブーム!⑤乳酸発酵漬物/豆腐とアサリ、牛肉のチゲ

荻野恭子さん

荻野恭子さん

40年以上にわたりロシアをはじめ各国の家庭料理を現地を訪れて 研究。『「乳酸発酵漬け」の作りおき』文化出版局)ほか著書多数

乳酸発酵と麹発酵。2大 テクを活用して、腸内美人

「簡単なのに本格派」の発酵食

添加物の心配がなく発酵食本来の健康パワーとおいしさを求める手作り派が急増中です。発酵食の代表、乳酸発酵漬物を使用したレシピをご紹介。

豆腐とアサリ、牛肉のチゲ
栄養満点! ひと鍋で大満足!
豆腐とアサリ、牛肉のチゲ

牛肉のタンパク質とアサリのミネラルなど、栄養価の高い素材+発酵パワーで元気いっぱい!

 

【材料(2人分)】

白菜の乳酸発酵漬け……100g(レシピは下に)
牛肉(切り落とし)……100g
白菜の漬け汁……50㎖
アサリ(砂抜きしておく)……200g
豆腐……300g(約1丁)
長ねぎ……10㎝
にら……½束
生しいたけ……2枚
水……400㎖
酒……大さじ2
ごま油……大さじ1
A)
コチュジャン……大さじ2
味噌……大さじ1

 

【作り方】

  1. 牛肉を白菜の漬け汁に漬ける。アサリは殻をこすり合わせてよく洗う。豆腐は食べやすい大きさに切り、長ねぎは幅7~8㎜の斜め切りに。にらは長さ5㎝に切り、しいたけには飾り包丁を入れる。
  2. 鍋にごま油を熱し、白菜の乳酸発酵漬け(赤唐辛子を含む)と①の牛肉(漬け汁ごと)を加えて炒める。水を加え、Aを酒で溶いて加える。
  3. 煮立ったらアサリ、豆腐、長ねぎ、しいたけを加え、アサリの殻が開いたら、にらを加えてひと煮立ちさせる。

 

水キムチ感覚で応用自在!
白菜の乳酸発酵漬け

白菜の乳酸発酵漬け

漬けてすぐはサラダ感覚でそのまま。 日がたち、酸味が出たら鍋に最適!

【材料(作りやすい分量)】

白菜……500g
万能ねぎ……3本
にんにく……1片
しょうが……1片
赤唐辛子……2本
水……600㎖
自然塩……大さじ1~1½

 

【作り方】

  1. 白菜は幅3~4㎝のザク切りにする。万能ねぎは長さ5㎝に切り、にんにくとしょうがは薄切りにする。
  2. 分量の水に塩を加えよく混ぜて塩を溶かす。
  3. 保存瓶に①の野菜と赤唐辛子を入れ、②を上から注ぐ
  4. ふたを軽くのせて(完全に閉めない)1~2日室温においた後、ふたを閉めて冷蔵庫に入れる。

※保存瓶(この分量には1~1.2ℓの保存瓶が適する) は、必ず熱湯消毒を。大きいボウルに瓶とふたを 入れて熱湯を回しかける。

※冷蔵庫で約2週間保存可能。

 

 

撮影/鈴木正美 スタイリスト/駒井京子 料理/荻野恭子 構成・原文/瀬戸由美子

 

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