日本では主にシチューの具材として使われることの多い冬の野菜、
芽キャベツ。
栄養価が高いことは、つとに有名ではありますが、
あらためて指摘されるとそのすごさにびっくり！
そして、茹でて煮込む以外にも、いろんな食べ方があって、そのほうが栄養も
たくさんとれそう！
知らなかった芽キャベツの多彩な魅力、新鮮な料理法とともに、
ＮＹ在住の「トリプル美食」を提唱する美容食研究家の杉本佳子さんに教えてもらいましょう！
え？ 生でも美味しい！ 芽キャベツとの新たな出会いに乾杯！
冬野菜の中で私が努めて食べるようにしている野菜があります。それは芽キャベツ！ビタミンＣがとっても豊富だからです。ビタミンＣはタンパク質、鉄と共に、コラーゲンをつくるのに必要な栄養素です。私は抗酸化パワーの強い食材をなるべく食べるようにしているのですが、芽キャベツは抗酸化作用のあるルテインとベータカロテンを多く含んでいることも嬉しいですね。ほろ苦いのが特徴ですが、ローストしたりグラタンに混ぜたり、加熱することで甘みがでて美味しくいただけます。小さいものは生でいただく場合もありますが、噛み応えがあって苦みも若干あるので、いかにも健康にいいものを食べているという感じがします。
ニューヨークでは秋から冬にかけて、茎についたままの芽キャベツが売られています。グリーンだけでなく、パープルもあるんですよ！
茎ごと売られている芽キャベツ 。根元のほうは大きめ、上に行くにしたがって玉が小さくなっています
もちろん、茎から外された芽キャベツも売られていますが、外すのは結構手間がかかる上、大きさがまちまちになりますので、私は茎付きでないものから、使いやすい大きさを選んで買っています。小粒から大粒まで、サイズはいろいろ。小さいものは比較的苦みが少なく、生のまま千切りにして使うことが可能です。
こちらは、芽キャベツのシーザーサラダ。シーザーサラダは、アメリカのレストランでよくある定番サラダの１つです。普通はロメインレタスにクルトンが入っていますが、以前、レストランのメニューで芽キャベツのシーザーサラダを見つけ、珍しい！と思って頼んでみたんです。そうしたら、これが意外と美味しくて。芽キャベツは生で細かくスライスされていて、普通シーザーサラダに入っているクルトンが入っていませんでした。生で食べられるならビタミンＣもそのままいただけますし、そもそもレタスより芽キャベツの方が栄養価は断然上！ それにクルトンがない方が太らなくていいと思い、それ以来、クルトンなしの芽キャベツのシーザーサラダをつくるようになりました。
ほろ苦さがさわやか。身体が目覚める美味しさです
このサラダは生で芽キャベツをいただくので、なるべく小さい芽キャベツをできるだけ薄くスライスします。生の芽キャベツの苦みをやわらげる上で役だってくれるのが、オーガニックのレーズンと胡桃。ドレッシングは、オリーブオイルにウスターソース、粒マスタード、レモン汁、ニンニク、細かく刻んだアンチョビ、黒コショウを少しずつ入れます。シーザーサラダといえば、パルメザンチーズを入れることが大きな特徴ですね。私はオリーブオイルの半分強くらいの量を入れますが、お好みで加減していただければと思います。生で食べるのは苦みが心配なら、ひと切れ切って味を見て、苦いようなら軽く加熱すれば間違いありません。できるだけ薄くスライスし、甘いレーズン、マイルドな甘さのある胡桃、まろやかなチーズと一緒にいただくことで、苦みがやわらげられて食べやすくなります。
湯通しやローストなどで、バリエーション豊かな副菜に
それでもやっぱり芽キャベツの苦みが気になる場合は、加熱しましょう。
加熱の仕方でお勧めなのは、湯通しとローストです。こちらは、湯通しするくらいにさっとゆでただけの芽キャベツを使ったサラダ。芽キャベツ以外はリンゴ、ザクロ、レーズン、胡桃を入れています。ざっと湯通しするだけで、だいぶ苦みが減って食べやすくなります。
茹でると緑が鮮やかさを増すので、赤いリンゴやザクロと合わせるとコントラストがきれい
芽キャベツはベーコンやサラミ、生ハムとも相性抜群。炒め物にする時は、刻んだベーコンと一緒に炒めることが多いです。こちらは、サラミを使ったピンチョス。芽キャベツは縦半分に切って、塩胡椒とオリーブオイルをまぶして、切り口を上にして、175度のオーブンで10分くらいローストしています。芽キャベツの下には、しっかりした土台をつけることが大事。ここでは、カットして塩水につけておいたリンゴを使いました。
リンゴの爽やかな甘さとサラミの塩気＆脂気に、芽キャベツのほろ苦さは、よく合います
ローストする時は、塩胡椒とオリーブオイルをまぶすことを基本としているのですが、先日ステーキハウスに行った時、付け合わせで頼んだ芽キャベツが甘かったんです！ウエイターさんに確認したところ、蜂蜜が入っているとのことでした。なかなか美味しくて、やみつきになりそうな味でした。
写真右下が芽キャベツのロースト。見た目は黒いですが、食べると甘くて香ばしいのが魅力！
そこで、家でも塩胡椒とオリーブオイルだけでなく、蜂蜜、そしてバルサミコビネガーを少し加えてローストしてみました。芽キャベツの大きさにもよりますが、ここでは175度のオーブンで20分ロースト。レストランで出てきたのはかなり真っ黒だったのですが、これはきれいな緑色に仕上がりました。芽キャベツのハニーローストもお勧めです！
絡めたソースの甘味に加え、じんわりと火を通した芽キャベツ自体の甘さも感じられます
芽キャベツを他の野菜と合わせる時、一緒に合わせる野菜によって見え方が全然違ってきます。例えば、青リンゴとピスタチオとあわせてグリーンの濃淡でまとめたサラダも、とってもきれいです。
緑～白のグラデーションが食卓をシックに演出します
お肉の付け合わせに使ったこちらの芽キャベツは、パープルキャロットと一緒にローストしました。グリーンとパープルの色の組み合わせは、ちょっと大人っぽい感じがします。いろいろな食材との組み合わせ、楽しんでくださいね。
