こんにちは、水ソムリエ＆飲泉師の竹村和花です。
朝に夕に、少しずつ色を増してくる春の気配。フィレンツェでも、太陽が少しずつ力を増してきました。
今回は、日本とヨーロッパの水文化から生まれた、今すぐ使える春のレシピをお届けします。
＜水文化は、暮らし文化の深くに根づいている＞
よく「日本の水は軟水。ヨーロッパの水は硬水だ」と、言われます。
帰国に合わせて講座を開催すると「いつも硬度を見て水を選んでいる」という方にもお会いします。
日本では、硬度は水タイプを示す絶対基準のように考えられているような気がして残念な気持ちになります。
なぜこんな事をお話しするかというと、水は「硬度」だけでは計れないものだということを知って頂きたいからです。
水には様々なミネラルが含まれていますが、こうした微量のミネラルが御料理に与える影響はとても大きいからです。
今回は「調理水としての水の機能」という考え方で、食文化と水の関わりを御紹介します。
日本の水は、日本の出汁文化を生み、世界文化遺産に認定された「和食文化」の基を作ってきました。
そこで今日は「調理水としての水の機能」を体験して頂くのにぴったりな日本料理やイタリアの春レシピを紹介します。
＜日本の水文化を堪能するテイスティング＞
日本の水文化を体験するのに一番良い御料理は、白いご飯とお吸い物、そして緑茶です。
例えば、これを「ヨーロッパの軟水で炊いた時」に日本の水で炊くのと同じように炊き上がるでしょうか？
答えはノーです。たとえ「軟水」で炊いたとしても、ヨーロッパの水では日本の白ご飯は美味しく炊けません。
またヨーロッパの「軟水」で日本茶を煎れてみたらどうでしょう？
水ソムリエ講座で体験テイスティングされた多くの方は、「味が甘くなる」と言われます。
どちらの体験テイスティングも「軟水」を使ってご飯や緑茶をいれるのですが、日本の軟水とヨーロッパの軟水とでは「調理水としての機能」がまるで異なるのです。
軟水か硬水かを分類する「硬度」は、カルシウムとマグネシウムだけで計算されるため、それ以外のミネラルについては考えられていません。
そのため、同じ「軟水」であっても水の中に含まれている微量のミネラルが違えば同じ味にはならないのです。
日本の水タイプは水文化の基となって、日本の食文化と深く結びついています。
これは私がイタリア暮らしの中で気づいた「調理水としての水の機能」の違いです。
＜イタリアの水文化を堪能しよう＞
今回は、この「調理水としての水の機能」をうまく使って、自宅でのイタリア料理を美味しく仕上げましょう。
まずは「ドロドロお粥」になりがちなリゾットを、お米粒の味を感じる美味しいリゾットに仕上げましょう。ポイントは、炭酸タイプのイタリアの水を使うこと。調理時間は約１５分です。
＜材料＞
・オリーブオイル・・・大さじ２
・ニンニク・・・・・・１かけ ※輪切りにスライスする
・アスパラガス・・・・1本
・ベーコン・・・・・・５０ｇ
・玉ねぎ・・・・・・・1/4切
・ミニトマト・・・・・２個
・お 米・・・・・・・０．７合 ※水洗いして、水を切っておく
・ミネラル水・・・・・サン・ベネディットなど発泡タイプの水３００ml
・カップスープの素（キノコスープ）・・・１袋
＜作り方＞
お米は研いで水を切っておく。野菜とベーコンをすべて１cm角に切る
小鍋にオリーブオイルを入れ、スライスしたニンニクを焦がさないように中火で炒める
角切りにした材料を全て入れてよく炒め、玉ねぎが透明になったら火を止める
小鍋に水を加え、カップスープの素を入れて良くかき混ぜて溶かす。
強火で沸騰させたら、中火（弱）にして約15分煮込む。
イタリアのミネラル水で作ったリゾットは、作ってから時間が経っても「お粥」のように煮崩れる事がありません。ぜひ、水のもつ機能を活したカンタンで美味しい御料理を体験してみて下さい。
さらに、水ソムリエがおすすめする今月の銘柄や飲み方を次ページで紹介します。
＜今月のおすすめ銘柄＞
CRYSTAL GEYSER（クリスタル・カイザー）
今回ご紹介するのは、アメリカ・カリフォルニア州にある国立公園カスケード・リジョンに水源地をもつブランド「クリスタル・カイザー」です。日本では、ボルヴィックと並んで自販機にまで流通する銘柄です。水タイプの特性としてカリウムの量が少ないことがあげられます。
【水タイプ】
産地泉源：アメリカ／カリフォルニア州カスケード・リジョン国立公園（シャスタ水源）
湧水温度：10℃以下
水タイプ： 無発泡
知覚ほか：無臭／pH
ミネラル：ナトリウム：1.13mg，カリウム：0.18mg，カルシウム：0.64mg，マグネシウム：0.54mg，バナジウム：5.5μｇ ※ラベル表示による（per.100ml）
【水ソムリエの飲み方レシピ】
ミネラルウォーターが苦手という方から、よく「後味に金属っぽい味を感じる」と言われます。確かに！金属味、とまではいかなくても「硬さ」を感じる水はあります。基本的に硬水が苦手という方は、ミネラル水を単体で飲むよりも、柑橘類入りのミック・スジュースを少し加えて飲むことをオススメします。
＜ショップ情報＞ コンビニ・大手スーパーほかアマゾン・インターネットショップ、リカーショップなど
