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「塩麴漬け」レシピ <牛すね肉のシチュー>/人気デリ料理人、酒井美香さん直伝!③

酒井美香さん

酒井美香さん

数々の人気店でメニュー開発に携わる料理研究家。ひねりの利いたスパイスやハーブ、雑殻を使い、シンプル&ナチュラルなデリレシピに注目が集まる。HP

麹にはビタミンB群などのほか、3大消化酵素であるアミラーゼやプロテアーゼ、リパーゼが豊富。高血圧や動脈硬化だけでなく、コレステロールや中性脂肪を抑えて生活習慣病を予防し、脳を活性化させることで認知症の予防にも。また、麹に豊富に含まれるアミノ酸は骨や肌の生成に必須の栄養素。美肌効果も抜群です。

「料理に旨味やコクが出る塩麴hが、長時間漬け込んでもOK。肉が酵素パワーで柔らかくジューシーになります」(酒井さん)

 

 

牛すね肉のシチュー

塩麹でマリネした肉は短時間の煮込みでホロホロに

材料(2人分)

シチュー用牛すね肉……400g
塩麹……80g
にんじん……1/3本
玉ねぎ……1/4個
セロリ……½本
にんにく……1片
赤ワイン……250㎖
トマト水煮……1缶
小麦粉……適量
オリーブオイル……適量
水……1カップ
塩・黒こしょう……各適量

 

作り方

1 牛肉に塩麹をもみ込み、密閉袋に入れて冷蔵庫で3〜10日おく。

2 にんじん、玉ねぎ、セロリ、にんにくはみじん切りにする。

3 フライパンにオリーブオイルを温め、塩麹を取り除いて小麦粉をはたいた肉をこんがり焼く。

4 別鍋ににんにくとオリーブオイルを入れて中火にかけ、香りが出たらにんじん、玉ねぎ、セロリを加えてしんなりするまで炒める。

5 ④に③と赤ワインを入れ、アルコール分がとんだらトマトの水煮をつぶしながら入れ、水も加えて肉が柔らかくなるまで40〜50分煮込む。串が通るほど柔らかくなったら、塩、こしょうで味を調え、室温に冷ます。

6 食べる直前に温めて器に盛り、好みでサフランライス※とグリーンアスパラガスのグリル※※を添える。

 

※サフランライスは白米2合、米と同量の水、塩ひとつまみ、サフランパウダー少々、無塩バター大さじ1強を炊飯器に入れて炊く。

※※グリーンアスパラガスはオリーブオイルを入れたフライパンで焼き、塩をふる。

 

 

撮影/三木麻奈 料理/酒井美香 スタイリスト/大畑純子 構成・原文/北村美香

 

 

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