麹にはビタミンB群などのほか、３大消化酵素であるアミラーゼやプロテアーゼ、リパーゼが豊富。高血圧や動脈硬化だけでなく、コレステロールや中性脂肪を抑えて生活習慣病を予防し、脳を活性化させることで認知症の予防にも。また、麹に豊富に含まれるアミノ酸は骨や肌の生成に必須の栄養素。美肌効果も抜群です。
「料理に旨味やコクが出る塩麴ｈが、長時間漬け込んでもＯＫ。肉が酵素パワーで柔らかくジューシーになります」（酒井さん）
牛すね肉のシチュー
塩麹でマリネした肉は短時間の煮込みでホロホロに
材料（２人分）
シチュー用牛すね肉……400ｇ
塩麹……80ｇ
にんじん……1/3本
玉ねぎ……1/4個
セロリ……½本
にんにく……１片
赤ワイン……250㎖
トマト水煮……１缶
小麦粉……適量
オリーブオイル……適量
水……１カップ
塩・黒こしょう……各適量
作り方
１ 牛肉に塩麹をもみ込み、密閉袋に入れて冷蔵庫で３〜10日おく。
２ にんじん、玉ねぎ、セロリ、にんにくはみじん切りにする。
３ フライパンにオリーブオイルを温め、塩麹を取り除いて小麦粉をはたいた肉をこんがり焼く。
４ 別鍋ににんにくとオリーブオイルを入れて中火にかけ、香りが出たらにんじん、玉ねぎ、セロリを加えてしんなりするまで炒める。
５ ④に③と赤ワインを入れ、アルコール分がとんだらトマトの水煮をつぶしながら入れ、水も加えて肉が柔らかくなるまで40〜50分煮込む。串が通るほど柔らかくなったら、塩、こしょうで味を調え、室温に冷ます。
６ 食べる直前に温めて器に盛り、好みでサフランライス※とグリーンアスパラガスのグリル※※を添える。
※サフランライスは白米２合、米と同量の水、塩ひとつまみ、サフランパウダー少々、無塩バター大さじ１強を炊飯器に入れて炊く。
※※グリーンアスパラガスはオリーブオイルを入れたフライパンで焼き、塩をふる。
撮影／三木麻奈 料理／酒井美香 スタイリスト／大畑純子 構成・原文／北村美香
