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伝統野菜「会津丸なす」で、なすの健康パワーを!

山田玲子

山田玲子

料理研究家

浜田山・麹町にて料理教室「Salon de R」を主宰。女性の美と健康を考えた、おしゃれなメニューを数多く提案する。

また、「食することは人の輪なり」をモットーに、国内はもとより、NYやヒューストン、スペイン、韓国、シンガポールなど、海外でもレッスンを開催。各地で食を通じて人々と交流を深めている。

近著に全文英訳付きレシピ本『おにぎりレシピ101』(ポット出版)がある。

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秋はなすのおいしい季節ですね。なすの原産地はインドと推定されており、日本でも古くから栽培されていた野菜の1つと言われています。

 

一般的な「千両なす」や「長なす」のほか、各地には伝統野菜と呼ばれる、特産品のなすも数多くあります。今日はそのひとつ、会津地方で栽培される「会津丸なす」をご紹介しましょう。

「会津丸なす」は、きんちゃく型で、焼く・煮る・炒める・蒸すなど、どんな調理法にも合います。表面が濃い紫色で、ツヤがあるものが良いとされています。

 

ところで、なすに含まれる栄養素って……。ちょっと見たところでは、特に秀でた栄養価は見当たらないようにも思えますよね。

ところが実は、普段捨ててしまいがちな皮に含まれる「ナスニン」という成分に、すごい働きがあるんです。ナスニンとは、なすに含まれるポリフェノールのこと。皮が紫色なのはこのナスニンの成分によるものです。

 

ナスニンには抗酸化作用、すなわち、老化を促し、さまざまな不調の原因となる活性酸素の発生を抑える働きがあります。そのほか、コレステロール値を下げる、血液をキレイにする、高血圧や動脈硬化を予防する、発がん物質を抑制するといった効果も期待されています

そして、ナスニンは加熱にも強いというのも嬉しいですね。ただし、この成分は皮の紫色の部分に含まれているので、皮ごと食べるという点が重要です。

さて、こちらの、会津丸なすは皮がしっかりしていて旨みがあるのが特徴です。油との相性もよく、焼くと皮がとろりとなってとっても美味しいです。ぜひ皮ごといただきましょう。今日は少ない油で揚げ焼きして玉味噌と合わせてみました。

 

丸なすの田楽

材料

丸なす……2個

油……適量

玉味噌(下記参照)……適量

 

作り方

①丸なすを横に3等分に輪切りにし、表面に切り目を入れる。

②フライパンに油を高さ1cmくらいまで入れて160度に熱し、

なすを入れてゆっくりと揚げ焼きする。

③表面に焦げ目がついて柔らかくなったら、取り出す。

④表面に玉味噌を塗り、オーブンで味噌に焦げ目をつける。

 

<玉味噌>

西京味噌……160g

卵黄……1個

酒……大さじ3

砂糖……大さじ2

○鍋に材料を入れ、よく混ぜてから火にかける。中火で焦がさないよう20分くらいよく練りながら加熱する。

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