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「手作り」発酵食が大ブーム!⑪乳酸発酵漬物/自家製ショルダーベーコン

荻野恭子さん

荻野恭子さん

40年以上にわたりロシアをはじめ各国の家庭料理を現地を訪れて研究。『「乳酸発酵漬け」の作りおき』(文化出版局)ほか著書多数

乳酸発酵と麹発酵。2大 テクを活用して、腸内美人 に

「簡単なのに本格派」の発酵食

添加物の心配がなく発酵食本来の健康パワーとおいしさを求める手作り派が急増中です。発酵食の代表、乳酸発酵漬物を使用したレシピをご紹介。
自家製ショルダーベーコン

野菜を添えて、おもてなし料理の一品にも
自家製ショルダーベーコン

市販のベーコンも添加物が気になる食材。ハーブを使って家庭でも驚くほど簡単に手作り!

 

【材料(作りやすい分量)】

豚肉の乳酸発酵漬け……300g(レシピは以下に)
ドライハーブ(ローリエ、タイム、オレガノなど)……大さじ1
砂糖……大さじ1

 

【作り方】

  1. 鍋にアルミ箔を敷き、ドライハーブと砂糖を広げる。高さ約5㎝の足付き網を置く。
  2. 豚肉の乳酸発酵漬けの水気をふいて①の網にのせ、ふたをして強火にかける。煙が出てきたら弱火にし、40~50分燻す。火を止めてそのまま冷ます。マスタードなど添えても。

燻したあとには、焦げたハ ーブと砂糖が残る

 

 

発酵の力で旨味が増え肉もふっくら柔らかく
豚肉の乳酸発酵漬け

豚肉の乳酸発酵漬け

漬け汁は煮立ててアクを取り除けば、旨味たっぷりの澄んだスープになります。

 

【材料(作りやすい分量)】

豚肩ロース肉(かたまり)……400g
水……600㎖
自然塩……大さじ1~1½

 

【作り方】

  1. 分量の水に塩を加え、よく混ぜて塩を溶かす。
  2. 深めの保存容器に豚肉を入れ、①を加える。ふたをして冷蔵庫で2~3日漬ける。

※保存容器(この分量には容量1.5ℓ、深さ6㎝程度のものが適する)は、必ず熱湯消毒を。大きいボウルに容器とふたを入れて熱湯を回しかける。
※冷蔵庫で3~4日保存可能。

 

 

撮影/鈴木正美 スタイリスト/駒井京子 料理/荻野恭子 構成・原文/瀬戸由美子

 

 

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