乳酸発酵と麹発酵。２大 テクを活用して、腸内美人 に
「簡単なのに本格派」の発酵食
添加物の心配がなく発酵食本来の健康パワーとおいしさを求める手作り派が急増中です。発酵食の代表、乳酸発酵漬物を使用したレシピをご紹介。
野菜を添えて、おもてなし料理の一品にも
自家製ショルダーベーコン
市販のベーコンも添加物が気になる食材。ハーブを使って家庭でも驚くほど簡単に手作り！
【材料（作りやすい分量）】
豚肉の乳酸発酵漬け……300ｇ（レシピは以下に）
ドライハーブ（ローリエ、タイム、オレガノなど）……大さじ１
砂糖……大さじ１
【作り方】
- 鍋にアルミ箔を敷き、ドライハーブと砂糖を広げる。高さ約５㎝の足付き網を置く。
- 豚肉の乳酸発酵漬けの水気をふいて①の網にのせ、ふたをして強火にかける。煙が出てきたら弱火にし、40～50分燻す。火を止めてそのまま冷ます。マスタードなど添えても。
燻したあとには、焦げたハ ーブと砂糖が残る
発酵の力で旨味が増え肉もふっくら柔らかく
豚肉の乳酸発酵漬け
漬け汁は煮立ててアクを取り除けば、旨味たっぷりの澄んだスープになります。
【材料（作りやすい分量）】
豚肩ロース肉（かたまり）……400ｇ
水……600㎖
自然塩……大さじ１～1½
【作り方】
- 分量の水に塩を加え、よく混ぜて塩を溶かす。
- 深めの保存容器に豚肉を入れ、①を加える。ふたをして冷蔵庫で２～３日漬ける。
※保存容器（この分量には容量1.5ℓ、深さ６㎝程度のものが適する）は、必ず熱湯消毒を。大きいボウルに容器とふたを入れて熱湯を回しかける。
※冷蔵庫で３～４日保存可能。
撮影／鈴木正美 スタイリスト／駒井京子 料理／荻野恭子 構成・原文／瀬戸由美子
