料理家・発酵マイスター、榎本美沙さんおすすめの黒酢と甘酒で作る万能ドレッシング

発酵食に造詣の深い料理研究家の皆さんが愛用している、発酵調味料をご紹介！　今回は、大人気の料理家・発酵マイスターの榎本美沙さんがおすすめする、とっておきの黒酢と甘酒です。どちらも厳選素材と長年培われてきた伝統の職人技から生まれる、独特の味わいと確かな品質が魅力です。

榎本美沙さん

料理家・発酵マイスター

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発酵食品、旬の野菜を使ったシンプルなレシピが好評で、雑誌や書籍へのレシピ提供、イベント出演などを行う。NHK「あさイチ」をはじめテレビ出演でも注目される。 YouTube「榎本美沙の季節料理」はチャンネル登録者数 30 万人を突破。Instagram、夫婦でつくるレシピ紹介サイト「ふたりごはん」も人気。最新刊『榎本美沙の発酵つくりおき』(家の光協会)が2023年12月発売予定、その他著書に『からだが喜ぶ発酵あんことおやつ』『からだが整う〝ひと晩発酵みそ〟』（ともに主婦と生活社）、『ゆる発酵』（オレンジページ）など多数。

「おいしいこと」はもちろん、発酵による「健康パワー」がたっぷり

大活躍の料理家・発酵マイスター、榎本美沙さんに今回紹介していただくのは、健康効果が高いことで知られる黒酢と甘酒。

どちらも、榎本さんと家族の健康づくりに欠かせない存在で、調味料としても飲み物としても大活躍しているそうです。

「黒酢はアミノ酸を含むほか、高い疲労回復効果を持つクエン酸が含まれているので、

水で薄めて飲んだりします。暑い時季には、毎朝のルーティンにしていました」と榎本さん。

また、甘酒は「飲む点滴」と呼ばれるくらい栄養豊富。健康な体づくりに欠かせない必須アミノ酸が全種類含まれているという優れもの。代謝を促す働きを持つビタミンB群も豊富に含まれています。

「発酵調味料を購入する際は、なるべく木桶仕込みなど伝統的な製法を用いているもの、できる限り国産の原料を使っているものを選ぶようにしています。また、味を試してみないとわからないので、近所のお店だけでなく、旅先などでも気になるものは購入し、いろいろと試して選ぶようにしています」

今回紹介していただいた黒酢は、醸造元を訪れたとき、その昔ながらの独特な製法に感動したという一品。また甘酒は、手作りすることも多いという榎本さんも「おいしい！」とおすすめするお気に入りです。

伝統的製法「壺造り」から生まれる、まろやかな酸味とコクのある味わい

「鹿児島県霧島市福山町で、『壺造り』と呼ばれる、ほかにはない伝統的な製法で造られる黒酢。酸味が立ちすぎず、角のない、まろやかな酸味とコクのある味わいがあります。米酢と同じ感覚で料理に使えます。酸っぱすぎず、すっきりとしていながら、深い味わいのある料理に仕上がります」

「壺造り」とは、江戸時代後期から続く伝統的製法で、蒸し米と米麹、地下水を陶器の壺に仕込み、1年から５年かけて発酵・熟成させます。壺は、壺畑と呼ばれる屋外に並べられ、それぞれの壺にすみついている微生物が、黒酢造りの主役を担います。ひとつの壺の中で糖化、乳酸発酵、アルコール発酵、酢酸発酵が連続的に行われる製法は、福山町でしか造ることのできない、世界でも類を見ない製法だといいます。

原料の米は鹿児島県産のうるち米にこだわり、一部は自社農園で黒酢造りに適した米を栽培。米麹も自社で製造しています。

また、伝統製法である「壺造り」では、同じ日に同じ原料を同じように仕込んでも、黒酢の成長過程は壺によってさまざま。醸造技師がひとつひとつ、壺の状態を五感で確認し、愛情をもって成長を促す手助けをするとのこと。これは長年の経験を持つ醸造技師にしかできない仕事です。

坂元のくろず
坂元醸造

米麹のみでつくられた、コク深い味わいの甘酒

続いて紹介してくれたのは、「八海醸造」の「麹だけでつくったあまさけ」

製造元である八海醸造は、銘酒「八海山」で名高い酒造メーカー。その酒造りの伝統技術を生かして造る甘酒は、すっきりとした上品な味わいです。材料は、蔵人がこだわって造った「麹」と八海山水系の「極軟水」のみ。アルコールを含む酒粕や、甘味を出すための砂糖は一切使用していません。麹のでんぷんを糖化させることで生まれる、米由来の優しい甘味が味わえます。

「米麹のみで作られた、コク深い味わいの甘酒。ほんのりとした甘味なので、料理にもスイーツにも使いやすいです。アルコールも含まれていないので、妊婦さんやアルコールの弱い方でも安心して飲めます」